MELE COTOGNE, UN SOLO FRUTTO, TANTI UTILIZZI!
La mela cotogna, una sorta di strano ibrido tra una pera e una mela, è un frutto antichissimo, oggi quasi raro, famoso in passato come il frutto simbolo di Venere, appartiene alla famiglia delle Rosacee e alla specie Cydonia Vulgaria.
E' un frutto originario dell'Asia occidentale, e più nello specifico delle regioni attorno al Mar Caspio e della Persia, era già conosciuta circa 4000 anni fa dai Babilonesi, nonché dai Greci e dai Romani che la consumavano fresca accompagnata dal miele, oppure producevano una specie di sidro, che simboleggiava l'amore e la fecondità, la sua presenza all'epoca è testimoniata da alcuni affreschi ritrovati a Pompei che la raffigurano. Veniva anche usata per profumare vestiti e biancheria, avendo un odore molto forte che facilmente si sprigiona per inondare tutta la casa (non vi dico che buon odore c’è in questi giorni nell’androne che vedete in foto, non appena si varca la soglia si è subito avvolti da un dolce profumo…). Oggi vedremo come poterla utilizzare in svariati modi, soprattutto poiché in un solo giorno qua a casa ne abbiamo raccolte a chili e devo cercare di utilizzarle prima che vadano a male!
Si prestano a svariati utilizzi, poiché reggono molto bene la cottura, ma aimè non si prestano a fare gelatine e marmellate senza zucchero, anche se La condizione di limitata dolcezza della polpa non significa assenza di zuccheri, ma la loro presenza sotto forma di lunghe catene glucidiche, che danno l'effetto soggettivo della scarsa dolcezza; con la cottura, nella preparazione di confetture, e quindi con la frammentazione dei polisaccaridi la polpa assume una dolcezza maggiore, e la liberazione di un profumo di miele.
Inoltre l'elevato contenuto di pectina produce un veloce addensamento della confettura o della gelatina, limitando i tempi di cottura.
Prima di tutto, sapevate che la parola “marmellata” deriva dal nome portoghese del cotogno, ossia marmelo? Ebbene sì, quindi inizieremo proprio da lei, la marmellata di cotogne (da distinguere bene dalla cotognata, che invece è un vero e proprio dolce che si taglia a pezzetti), per poi proseguire con gelatina, succo e mini crostatine! MARMELLATA DI COTOGNE E GELATINA DI COTOGNE
3 mele cotogne, 1 limone, zucchero integrale di canna in pari peso alla polpa cotta.
Lavare accuratamente le mele cotogne, quindi tagliarle a pezzetti, con la buccia, senza togliere il torsolo se si vuole conferire colore rosso sia alla marmellata che alla gelatina (l’acqua di cottura che utilizzeremo per la marmellata diverrà poi la nostra gelatina, assieme al succo). Spremere il limone. Mettere le cotogne in una pentola dal fondo spesso, versarvi sopra il succo di limone e aggiungere acqua a coprire. Mettere sul fuoco, far prendere il bollore, quindi cuocere a fuoco basso finché le mele non si sfanno. Setacciare il composto con un setaccio fine, spremendo bene e raccogliendo il succo in una casseruola e la polpa in un’altra, poiché col succo e l’acqua di cottura andremo a fare la gelatina subito dopo. Lasciare scolare bene a lungo per raccogliere più liquido possibile per la gelatina.
Ora pesare la polpa ed aggiungervi pari peso di zucchero. Rimettere sul fuoco e cuocere a fuoco basso. Il giusto punto di cottura si verifica mettendo un piattino nel freezer: quando è ben freddo, vi si lascia colare una goccia di marmellata e si rovescia di lato: se la goccia non scorre, la marmellata è pronta. A questo punto, invasare la marmellata ancora calda, chiudere i barattoli e capovolgerli per creare sottovuoto.
Per la GELATINA, riprendere l’acqua e il succo lasciati da parte, rimetterli sul fuoco assieme a quanto zucchero desiderate a seconda del vostro gusto; non per forza ne serve in quantità eccessiva perché non sarà il solo nostro agente gelificante. Potete usarne anche poco giusto per dare una dolcezza di base, poiché per gelificare useremo l’agar-agar nella quantità di 6gr ogni litro di liquido. Quando il liquido sarà arrivato a ebollizione, spegnetelo e versatelo nei vasetti sterilizzati, ma stavolta non chiudeteli fino a che le gelatine non si saranno completamente rapprese. SUCCO DI MELE COTOGNE Per il succo mi sono ispirata alla meravigliosa ricetta di #stefycunsyinyourkitchen che potete trovare qua: Succo di Mele di Stefycunsy in cui ci insegna come fare i succhi limpidi o con la polpa; io ho scelto di farlo con la polpa (perché nonn ne potevo più di cuocere e separare!!) e devo dire che il risultato è stato ottimo, anche se ho dovuto utilizzare degli accorgimenti diversi da quelli di Stefania forse per la qualità delle mele, che è molto diversa da quelle tradizionali che lei ha utilizzato per i succhi! Partendo dal suo principio io ho tagliato a pezzetti 2 mele e aggiunto 400 gr di acqua e fatto cuocere per un’ora e mezza; successivamente ho passato tutto al passaverdure e una volta ottenuta tutta la polpa necessaria l’ho frullata con mini pimer ad immersione assieme all’acqua di cottura e aggiungendo altra acqua naturale a filo fino a che non ho raggiunto la densità di succo desiderata. A questo punto, essendosi raffreddata la polpa, l’ho dolcificata con 20gr circa di sciroppo d’agave (andate a gusto) e rimessa sul fuoco fino a bollore. Ancora bollente ho imbottigliato il succo e poi capovolto per creare il sottovuoto. Ed ecco pronto il vostro buonissimo succo di mela, dal sapore delicato e dal profumo inebriante! CROSTATINE Un ultimo modo veloce per utilizzare le mele e usarle come ripieno per delle crostatine. Tagliate a pezzetti le mele, mettetele a cuocere in un tegame con un po’ di succo di limone e zucchero quanto basti a coprirle appena, aggiungendo una stecca di cannella per aromatizzare. Far cuocere fino a che non avranno consumato la loro stessa acqua. Nel frattempo preparare delle basi di pastafrolla o di pasta fillo, da mettere in formine per crostatine foderate di carta forno; stendere la pasta nelle formine e riempirle delle mele cotte, magari aggiungendo un velo della marmellata da voi confezionata, e infornare il tutto in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti. Ora avrete tutto il necessario per una deliziosa colazione o merenda a basa di mele Cotogne!
